笋子怎么做才能卖出大价钱五星级酒店厨师教

著名历史文人苏轼曾在诗中说，“宁可食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹令人俗。”巧妙地把笋和肉结合在一起，表示宁可没有肉吃,也不能让住处没有竹子。没有肉吃不过人会瘦掉,但没有竹子就会让人变庸俗。于是有人接了个梗──“若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”后来这个段子被吃货梁实秋记在《雅舍谈吃》这本书里。

笋，被称为蔬食中的第一品。家常做法可红烧、油焖、清蒸、素炒等制成各种美味佳肴。走清新路线时，比如凉拌竹笋，什么蔬菜都不及它鲜脆；可一旦遇上红烧——纤维满满的笋肉，被热油逼出焦香，再经酱油和糖提出鲜味，表面是红烧肉的风韵，而内里依旧是笋子的清清傲骨，让人特别有食欲。

笋生四季，但唯有春笋、冬笋味道最佳。过季后还想尝到如此鲜嫩、有嚼劲的竹笋那可就难了。因此，智慧的人们想到把这鲜笋的味道保留下来，并研制出了纸片笋、手工烤笋、油焖烟笋等系列产品。

重点来了！既然竹笋这么好吃，那怎么做才能卖出大价钱呢？这次湘菜说话特地邀请了五星级酒店的厨师做几道竹笋特色菜供大家参考，我们接着往下看。

主厨介绍

陈世辉，年出生，河南省信阳市人，从厨23年，师从湘菜泰斗罗干武，已获得中国湘菜大师称号。曾在全国组织干部学院、长沙万达文华酒店、北京王府井希尔顿酒店等酒店做过厨师。年荣获国际名厨烹饪大赛白金奖；年荣获全国绿色餐饮艺术大赛特金奖；年荣获中国食品博览会厨艺大赛银奖。

一、金汤肉丸捞手工烤笋

主料：山野嫩手工烤笋

配料：猪瘦肉克、肥肉克、鸡蛋2个、葱10克、姜5克、红美人椒25克

调料：金汤酱、盐、胡椒粉、辣之源鸡精、菜籽油

制作方法：

1、将山野嫩手工烤笋泡水5分钟、飞水待用、姜切丝、葱、辣椒切断。

2、把猪瘦肉和五花肉用刀斩成泥、加葱姜水、盐、胡椒粉、蛋清2个顺一个方向打上劲、锅内加水烧开改小火汆肉丸待用、肉丸原汤留用。

3、锅上火加入菜籽油烧到三成热下姜葱爆香、放入金汤酱炒至由变黄时加入汆丸原汤调味、倒入飞过水的山野嫩手工烤笋和肉丸煨至入味、加入切好的辣椒出锅装盘即可。

特点：山野嫩手工烤笋的脆嫩、肉丸的鲜滑清香怡口、竹笋含有人体所需的膳食纤维和矿物质。

二、山野嫩野笋丝刀拍肥牛

主料：山野嫩野笋丝

配料：肥牛克、大红椒10克、姜25克、小葱25克、干红椒丝5克、鸡蛋2个

调料：辣之源蒸鱼豉油克、辣之源辣鲜露25克、菜籽油

制作方法：

1、将辣之源蒸鱼豉油和辣之源辣鲜露调制好汁待用。

2、把山野嫩野笋丝开袋控水入沸水加盐煮2分钟捞出装盘里垫底。

3、把肥牛倒入沸水锅中汆熟、捞出摆在装好盘的山野嫩野笋上面、加入调制好汁、撒上葱姜丝、红椒丝、用七成热的热油浇在葱姜丝、红椒丝上面。

特点：山野嫩野笋的脆嫩、再配以牛肉的滑嫩、鲜嫩清爽。

三、虫草花拌山野嫩纸片笋

主料：山野嫩纸片笋克

配料:鲜虫草花克、干葱头克、小葱25克、生姜50克、干红椒丝10克

调料：盐10克、辣之源鸡精5克、陈醋克、辣之源芝麻油50克

制作方法：

1、把小葱切丝、生姜切丝、红尖椒切丝、干葱头炸葱油。

2、把山野嫩纸片笋放入沸水中煮两分钟左右、捞出冲凉控水、加盐、鸡粉、芝麻油拌入味用模具定型待用。

3、把虫草花择洗干净汆沸至熟、冲凉加调料、芝麻油拌匀入味、用模具定型装盘、点缀。

特点：色泽鲜艳、口感清爽.。

四、双椒拌山野嫩鲜笋

主料：山野嫩鲜笋克

配料：大红椒克、青尖椒克、蒜头50克、干葱头克

调料：盐10克、辣之源鸡粉5克、香醋克、辣之源炒饭酱油5克、辣之源芝麻油5克、白糖克

制作方法：

1、先把大红椒和青尖椒用火烤熟去皮、各自切成丝、用调料各自拌入味用模具定型待用。

2、把择干净的干葱头用植物油烧热两面煎出香味飘香时加入香醋辣之源酱油、白糖小火慢慢收汁、待汁浓时关、即成干葱头香醋汁。

3、将山野嫩鲜笋拆袋入沸水中煮2分钟捞出冲凉控水、加盐和葱头香醋汁拌匀用模具定型、装盘点缀即可。

特点：色泽鲜艳、口感清爽.。

五、干烧山野嫩鸡婆笋

主料:山野嫩鸡婆笋克

配料：五花肉50克、青豆10克、胡萝卜丁10克、香菇丁10克、小葱15克、姜5克、蒜头10克。

调料：豆瓣酱75克、辣之源酱油5克、香醋5克、盐5克、辣之源鸡粉5克、白糖克、干辣椒节5克。

制作方法：

1、把五花肉切成小丁、胡萝卜切小丁、香菇切小丁、小葱切断、姜切片、蒜头切小丁备用。

2、把山野嫩鸡婆笋拆袋入沸水煮5分钟捞出控水。

3、取锅上火加入植物油下五花肉丁、葱姜蒜、香菇丁、胡萝卜丁煸香、豆瓣酱炒干加高汤克、下山野嫩鸡婆笋、下调料调味、慢慢煨制入味、待汁浓时关火出锅装盘。

特点：山野嫩鸡婆笋的清香、咸鲜甜酸微辣适中。